Oxfilé brukar finnas både färsk och fryst i matvaruaffärer. Nötfilé är samma sak som oxfilé precis som kalvfilé, fast det kommer från kalv istället (vilket är dyrare). Oxfilé är den finaste och dyraste delen på ett nötkreatur eftersom det är mört och fint, det blir inte segt när man tillagar det. En bra tillagad oxfilé är vackert på talriken, förgyller middagen och skapar en lyxig känsla.

Perfekta stekytan

Stekytan på kött sägs stänga inne vätskan i köttet, vilket är en myt. Det som gör att kött blir torrt är att det steks på för hög temperatur för länge. Har man hög temperatur ska köttet stekas snabbt, låg temperatur längre. Den som gör köttet torrt är när vätskan får steka bort, vilket den gör oavsett stekyta. Däremot innehåller stekytan många smakämnen som kommer fram när man steker kött. När man steker köttet sker en komplicerad kemisk reaktion som kallas för maillardreaktion i köttets yta, det ger upphov till många av de härliga smakerna i stekytan. Förenklat är det sockermolekyler och aminosyror i ytan på livsmedlet som bränns och karameliseras. Detta sker hos alla livsmedel med proteiner (bröd, rostat kaffe, pannkakor etc).

Tillagningtiden på köttet

Tillagningstiden är såklart den viktigaste delen när man ska tillaga all mat. Steker du köttet för länge riskerar du stå med en torr och smaklös bit kött, för kort tid kan innebära att den blir rå på insidan. Generellt sett kan man säga att ju längre tillagningstid,  ju mörare kött. Dock måste man anpassa temperaturen till hur lång tid man ska tillaga köttet. Låg temperatur, lång tillagningstid vice versa. Vid en temperatur på runt 40 grader arbetar enzymer som bryter ner köttets fibrer bäst. Det är därför långkok ofta ger ett mycket mört och fint kött som nästan ramlar sönder.

Ska du steka en bit oxfilé i en stekpanna är ett bra riktmått 1 minut per cm och sida. Det ger en perfekt medium stekt bit oxfilé. Vill du har blodigare minskar du tiden, och ökar om du vill ha välstekt. Många kockar som jobbar i restauranger försteker köttet i panna, för att sedan slutföra det i ugnen. Fördelen är att man kan tillaga en större mängd som blir klara vid samma tidpunkt.

Tillagning

När du steker i en stekpanna, använd gott om smör att steka köttet i. Lägg ner 1-3 bitar som håller rumstemperatur i en het panna, och dra ner temperaturen från hösta temperaturen på plattan till straxt över hälften. Låt biten steka efter tiden du räknat ut på varje sida (3 min för en bit som är 3 cm tjock exempelvis, totalt 6 minuter). Medan du steker biten på sista sidan, skopa upp smöret från stekpannan och häll över biten för att få en fin yta på den under tiden och krydda köttet. Låt gärna köttet vila nån minut innan du serverar.

För att tillaga oxfilé i ugnen, hetta upp en stekpanna och stek varje sida snabbt så den får färg. Salta och peppra under tiden. Lägg på ett ugnsfat och ställ in i kylen i 30 minuter så att de blir kalla. Sätt ugnen på 225 grader och ställ in ugnsfatet mitt i ugnen. Använd gärna en stektermometer för att få rätt temperatur på köttet, tar ca 10 minuter i ugnen. Oxfilé kan också stekas hel nederst i ugnen i 125-150°C. Använd stektermometer och stek till nedan nämnda gradtal beroende på vad du föredrar, det brukar ta 30-50 minuter. Låt köttet vila minst 10 minuter, eller minst 20 minuter i folie, innan du skär upp det.

  • Blodig – 50-55 grader
  • Medium – 60 grader
  • Genomstekt – 70 grader

Då temperaturen ökar något även efter man tar ut köttet ur ugnen så ska köttet tas ut ca 5-10 grader innan, beroende på köttets storlek. Låt köttet vila innan servering. Viktigt att tänka på är att aldrig skära i biten för att kontrollera om köttet är klart, då rinner saften ut och du står med en torr och tråkig köttbit. Skär upp den direkt innan bitarna serveras.

Om du steker tunnare bitar så känn på dem med fingrarna – är det mjukt och lämnar fingeravtryck är den blodig och är den mjuk men ändå ger motstånd och fjädrar tillbaka är den medium och är den fast så är den genomstekt. En bra tumregel att komma ihåg är;

  • Om det känns som när du trycker mot din kind = Blodig
  • Om det känns som när du trycker mot din nästipp = Medium
  • Om det känns som när du trycker mot din panna = Genomstekt

Lycka till!